云南美食顶流，一年只能吃一季

新周刊

2023年06月04日 16:18:01 来自广东省

作者 | 郑依妮

【资料图】

题图 | 《去有风的地方》

春夏时节，广东人忙着赏花，云南人忙着吃花。

在吃花这件事情上，云南人总是能够另辟蹊径。

一碗清汤里，有一朵含苞欲放的鲜花；一份炒饵丝里，有一把嫩绿的鲜花；一道凉拌菜里，还有一片鲜花。

在云南，除了众所周知的鲜花饼，从木棉花到玉荷花，从芭蕉花到芋头花，从金雀花到棕树花，就没有云南人不能吃的花。

云南人春天吃花，堪比夏天吃野生菌，颇有一种不管不顾的劲儿。

在云南人看来，花不仅是食物，还是药材、香料，甚至是某种信仰。

在云南，吃花的正确打开方式

每年春季，当云南大学校园内30多亩食用玫瑰花进入盛花期，学校的饮食服务中心将食用玫瑰作为食材，为师生们定制玫瑰鲜花宴：油炸玫瑰花、玫瑰酿豆腐、玫瑰糯米丸、玫瑰山药、玫瑰蒸肉、玫瑰包子、玫瑰奶冻、玫瑰寿司、玫瑰冰粉……

云南鲜花火锅（图/图虫创意）

师生们只需花上几块钱，便能品尝一道极具春天气息的美食。

这样的鲜花宴在云南大学一年仅能供应一个月，且供不应求。

据云南大学后勤集团饮食服务中心主任徐晓辉介绍，2015年，学校种植了12亩食用玫瑰以支持师生的研究工作。

后来，玫瑰种植规模逐步扩大到30余亩。

为了更好地服务师生，饮食服务中心开始探索用玫瑰做菜。

2018年，云南大学玫瑰宴正式上线，从一开始的10余个菜品发展到后来的30余个菜品。

每到这时候，总有不少嘴馋的网友跪求一张云南大学的饭卡，只为蹭上一餐鲜花宴。

在云南，吃花不是什么稀奇的事。

云南是中国最大的花卉生产基地，种植面积达200多万亩，占全国的1/3，年产鲜切花200亿枝，鲜花产值50亿元。

想要见识云南人对“花吃”的追求，就要往菜市场去。

外地人到云南，花市和菜市傻傻分不清。

每个菜摊子上都摆满五颜六色的花，哪怕卖一个南瓜也要呈上它全面的一生，左边摆上娇嫩的南瓜花，右边一扎油绿的南瓜藤……

云南南瓜花（图/图虫创意）

人类与植物相处的学问，似乎大半藏在云南菜市里。

云南十八怪，鲜花称斤卖。无论是农村乡镇，还是城市里的大小馆子以及菜市场，到处都能看到各种五颜六色的花。

云南许多地方都有食用花卉的习惯。

走在昆明街头，大小餐厅菜单上的“常客”有鲜花过桥米线、鲜花饼、玫瑰糖、虫草花汽锅鸡、百合蒸鸡蛋等鲜花美食；在农贸市场里，金雀花、石榴花等鲜花成为市民日常选购的食材；各大餐厅的“鲜花宴”更是昆明人招待亲朋好友的“重头戏”。

鲜花过桥米线（图/图虫创意）

国家特一级厨师杨忠是昆明市官渡区六甲人，在他眼中，云南是著名的“植物王国”和“动物王国”，这为滇菜提供了丰富多样的食材，再加上各种菌类、虫类、花卉类菜肴融入其中，成就了云南的“鲜花宴”。

云南人不仅爱吃花，而且善于开发和利用各种花卉，将其加工成花酱、花茶等。

云南的鲜花酱，可以说是一绝。

将玫瑰花洗净晾干，放入搅拌机打成酱，然后再用水稀释，淋入米线中拌匀后食用。

做好的玫瑰酱，既保留了玫瑰花的自然香味，又有酸甜的味道。

如果把玫瑰酱加热了吃，那味道更是妙不可言。

如今，云南人更是把吃花做到了极致。

云南可食用鲜花超160种，金雀花煎蛋、芭蕉花炒肉、酱爆芋头花、腊肉炒马桑花，等等，都不带重样的。

2018年4月18日，云南昆明。云南大学工作人员在校园内的玫瑰园采摘鲜花，供应给食堂制作美食。（图/任东/中新社)

云南人“宁愿眼放塌，也不让嘴放塌”。

鲜花宴之于云南，大概就像今天的烧烤之于淄博。

在昆明，“花卉菜肴制作技艺非遗传承人”陈生合从2006年就开始尝试研发和创作以鲜花为食材的“鲜花宴”。

目前，昆明已经有一批主打鲜花的精致餐厅，并已培育出稳定的客群，未来，精致、本土化的“鲜花宴”在云南美食中将扮演极为重要的角色。

云南人民的吃花史

云南吃花的传统由来已久，是当地特有的饮食文化。

以花入食，是云南人最骄傲的本事之一。

鲜花入菜，是云南人对自然和生命的尊重，更是云南人对美和自然生活态度的表达。

古人是懂得吃花的。以花为食，有文字记载的历史将近3000年。

《诗经·大雅》中的“周原膴膴，堇荼如饴”，说的是《诗经》时代的人们采摘木槿花当作食材的情形；《诗经·小雅·采薇》中的“采薇采薇，薇亦作止”，说的是人们采摘食用野豌豆花的场景。

《随园食单》中更是记载了如何在春天制藤花饼，夏天品尝荷花，秋天蒸花栗子糕，冬天围炉夜话，做蜡梅芥菜羹。

“三月三，吃花糕。”吃花糕是云南人过节日的方式之一。

云南特色花糕（图/图虫创意）

在这个属于春天的季节里，其他季节少见的“花花草草”在这个时节悉数登场，玉兰花、炮仗花、玫瑰花、棠梨花、香椿、金雀花、芭蕉花、油菜花、大白花、南瓜花……

在云南，只要是有花的季节，总能找到好吃的花。

鲜花炒饵丝是一道经典的云南美食，也是云南人最爱吃的食物之一。

因为花香是春天才有的味道，所以花能给人带来春天的感觉。

对于那些不太喜欢吃花的人来说，这道菜可能会让他们不太适应。

但对于云南人来说，这道菜却是很好的“下饭神器”。

它既能满足人们对春天的向往，也能让人们享受美食带来的快乐。

云南人吃花也是一种仪式感，吃花是为了感谢春天的馈赠。

云南哈尼族的“黄饭节”，就是其中的仪式之一。

2018年4月18日，云南昆明。云南大学食堂工作人员分拣玫瑰花制作鲜花饼。（图/任东/中新社)

黄饭是用晒干的染饭花熬成汁液，然后浸泡糯米将其染成黄色，蒸熟后就成了香喷喷的糯米饭。

这是春耕前的一次重大节日，代表着迎接农忙季节的到来，以及对农业丰收的祝愿。

北漂的大理人李智说：“云南人的乡愁，大概是春日里各种能吃的花儿、夏日里的各种菌儿、秋日里的各种水果，还有冬日里的那碗杀猪饭。昆明、大理、丽江、香格里拉都是吃花的好地方。云南吃花是很家常的，和蛋煎、和肉炒，韭菜、豆豉加上炒一炒也很常见。都是蛋炒，茉莉花炒蛋和金雀花煎蛋是完全不同的。都是炒肉，石榴花炒肉就比白花炒腊肉来得朴素。很多云南菜馆是看菜点，这时候就可以问点菜的服务员，有没有新鲜进来的花儿、菌儿、野菜，然后让他们推荐做法，可以解锁新菜谱。”

在李智看来，鲜花蒸饭是云南人的心头好。

将新鲜花瓣洗净沥干水分后，直接拌入煮好的米饭中，撒上一层干花、葱、蒜等佐料就能吃了。

这种饭的特点是清香、鲜甜。

还有一种方法是将鲜花放在蒸笼中，盖上盖子蒸上十几分钟，取出后撒上葱花、大蒜等佐料即可。

这种饭由于用到了鲜花和米，味道格外清香浓郁，吃起来是清香味而不是玫瑰味、桂花味等各种香料的混合香气。

总之，在遍地是花的云南，没有一个云南人能忍住不犯“花痴”。

鲜花料理开始流行

如今，吃花的概念已在现代美食中引起人们的关注。

李子柒曾经拍摄的一集《春日鲜花宴》就让外国人流足了口水。

几片桃花，变身“酒酿山药桃花丸”；几片梨花，被做成了“梨花蛋卷”。

李子柒《春日鲜花宴》视频截图

不仅仅在云南，世界各地的许多文化都有将鲜花融入其烹饪的传统中。

虽然吃花的概念对某些人来说似乎很不寻常，但它在现代美食中越来越受欢迎。

许多新式餐厅都喜欢将鲜花融入它们的菜肴中，人们在杂货店和农贸市场中找到可食用的花朵也变得越来越普遍。

从沙拉、甜点到茶、汤、炖菜，甚至鸡尾酒，鲜花被以多种方式用于烹饪。

2022年8月1日，云南昆明。斗南鲜花超市内交易红火。（图/视觉中国）

一些流行的可食用花，包括玫瑰、金银花、洋甘菊、芙蓉、蒲公英、接骨木花、紫罗兰等，每一种花都有其独特的风味和健康益处。

当有的人还在讶异“花可以吃”这件事时，米其林大厨们已经开始磨刀霍霍。

拥有28间餐厅与14颗米其林星星的米其林三星主厨戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay），就热衷于在菜品中添加“花色”。

近十年来，鲜花佳肴的研发依然盛行于各国的高级料理中，让顾客们重新认识了不同的可食用花种及其烹调的应用。

曾四次获得“全球最佳餐厅”称号的Noma餐厅，就有一道著名的南瓜花料理。

油炸的南瓜花酥脆可口，是一道开胃的小吃。

在今天，英国人流行在夏天喝泡有接骨木花的糖水或者鸡尾酒；在日本，有各式各样的樱花料理；在法国，有薰衣草水蜜桃甜汤；墨西哥人把木槿花的花蕾糖渍之后，将奶油倒入花蕾中，做成一道开胃菜……

据统计，全世界的可食用花大约有180种，可食用花目前仍是待被发掘的食材宝库。

现代医学研究也表明，鲜花中含有多种对人体有益的微量元素及营养成分，以花为馔，不仅色香味美俱全，还具有很高的药用价值。

以花为食，当我们享用一道花之盛宴，说不定就能感受到人生的另一番“花花世界”。

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