翻锅标准动作要领_翻锅的基本要领

1、1.小勺子

(资料图片仅供参考)

2、小勺翻是一种常见的翻勺方式，主要适用于量少、加热时间短、易熟的菜肴。

3、小翻勺具体操作方法是：左手握住手柄或锅耳，以炉口边缘为支点，稍稍前倾勺子将原料送至勺子前半部，迅速拉回一定位置，然后轻轻用力下压，将勺子中的原料翻转，再将原料运送至勺子前半部，拉回翻转，

4、反复使勺子粘火，敏捷快捷，转动自如，使煮出来的菜达到质量要求。

5、2、大勺子

6、大瓢是将瓢内原料一次翻转180度，也就是说原料通过大瓢可以达到“倒立”的效果，因其运动和翻转幅度大，故称之为大瓢。大勺子的具体操作方法：左手握住勺柄或锅耳，晃动勺子里的菜。

7、然后将勺子拉离燃烧器，抬起送至右上方，与炉面成60 ~ 70度角抬起勺子，一边抬起一边用手臂轻轻向后拉勺子，使原料在空中向后翻转。这时候菜对大勺子会有一定的惯性，所以要减少惯性，勺子要随着原料一起下落。

8、角度变小，抓住原料。上述拉、送、抬、转、取动作的完成要敏捷、准确、协调、一致，一气呵成，不能停顿。

9、3.摇动勺子

10、抖勺的具体操作方法：左手握住勺柄或锅耳，通过手腕的力量有规律地顺时针或逆时针转动大勺，通过大勺的晃动带动菜在勺内旋转。适用于挑菜、崩菜、整块原料做的菜。通过摇动勺子可以获得菜肴：

11、(1)调整汤勺中原料的位置，如热、涩、味、色等，使之均匀一致，避免原料被打乱。

12、(2)由于抖勺的作用，外露的油分布更加均匀，减少了原料与勺的摩擦，增强了润滑程度。

13、(3)由于抖勺产生的惯性，原料与大勺之间有一定的间隙(肉眼难以观察)，为大勺的顺利运转奠定了基础。

14、(4)由于勺子与主料的摩擦，增强了一些菜的皮亮度。

以上就是翻锅的基本要领这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。

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